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杭州开店,你的对手可不止“外婆家们”

更新时间  2021-04-28 00:09 阅读
本文摘要:“杭州餐饮界就是一个不进则退的江湖,前面是看不清去路的森林,后有穷凶极恶的追兵,一刻都不能停下。”早在2014年,外婆家首创人吴国平就这样说。强大危机感眼前,杭州餐饮生长迅猛。 外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等杭州餐饮品牌,开遍杭州,拓展到全中国。高端餐饮领域,西湖边的湖滨28餐厅,曾入选过亚洲50最佳餐厅。 美团点评公布的“2019黑珍珠餐厅指南”,杭州有1家三钻餐厅,5家二钻餐厅,总数量排在上海、北京、香港之后。带着一百万闯杭州,另有时机吗?

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“杭州餐饮界就是一个不进则退的江湖,前面是看不清去路的森林,后有穷凶极恶的追兵,一刻都不能停下。”早在2014年,外婆家首创人吴国平就这样说。强大危机感眼前,杭州餐饮生长迅猛。

外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等杭州餐饮品牌,开遍杭州,拓展到全中国。高端餐饮领域,西湖边的湖滨28餐厅,曾入选过亚洲50最佳餐厅。

美团点评公布的“2019黑珍珠餐厅指南”,杭州有1家三钻餐厅,5家二钻餐厅,总数量排在上海、北京、香港之后。带着一百万闯杭州,另有时机吗?内参君探访了几种媒体不常讲述的餐饮类型——杭帮菜馆子、海鲜餐厅、面店、新潮串店,寻找谜底,也试图出现一个更为立体的杭州餐饮生态。总第 2500 期餐饮老板内参 蔡大柒 | 文热门的湖滨商圈,微观的杭州餐饮圈100万在杭州开店,先要对杭州餐饮有个大致相识,湖滨商圈绝对是个不错的视察样本。

坐拥西湖这个顶级IP,一年四季,游客不停。今年国庆,西湖人流指数大涨228.99%,跃居全国热门景点前列。

在2016-2018,西湖的年客流量一年更比一年高。湖滨银泰in77等多商场矩阵,紧邻龙翔桥地铁站,距离杭州东站仅有6站,这些强大的因素造就了唯一无二的湖滨商圈。虽然近几年城西、城北、江滨等地,开了许多新商场,有所打击和分流,但依旧无法撼动湖滨商圈的绝对职位。

高端餐饮、老字号、游客食街齐聚,商圈内另有4家外婆家、3家绿茶、2家新白鹿、2家弄堂里、2家老头油爆虾,漫衍麋集,走哪都能碰上一两家。而“杭州百万开店”的主角多在此处:龙翔桥地铁站B口,有家专做老根本杭帮菜的好食堂。

D1口走500米,是荣鲜面馆。热闹的湖滨银泰in77,吸引着众多新品牌入驻,放肆撸串即是之一。

再往南走一点,即是是涌金广场,大唐海鲜的新选址。杭帮菜小馆:忠于品质,才有食客的高忠诚度好食堂的老板马坤山,江湖人称“老马”。老马是个厨师,16岁进后厨,19岁成了年轻的厨师长。

上世纪90年月,老马包厨房,去过北京、上海、天津多地打拼,后转型成为餐饮老板。2009年,老马建立了品牌鑫隆鸡爪王,主打爆款单品鸡爪。小店虽小,生意却很好,一天卖出了七八千个鸡爪。

遇上热闹的美食节,3天能卖出了4万多个鸡爪。鑫隆鸡爪王在杭州各处着花,一下子开到了七家店,加盟商找上了门求开分店。

但一次禽流感的发作,让鸡鸭类的产物销量直线下滑。过了半年,逐步恢复后,第二波禽流感又来了,店彻底倒下了。单品店抗风险性较差的特性显现了出来。这之后,他转换了思路,转做杭州老味道的好食堂。

2015月6月,第一家好食堂在城西的东山弄社区开业,主打亲民的家常菜。店在东山弄七拐八卦的深巷里,之前开过几家店,大多出师未捷身先死,没撑几个月就关掉了。别人劝他别接手,老马倒以为,这深藏在社区里的店更像个食堂,平易近人接地气,也有深巷自有好酒香的美意味。

100多平方米的地方,花了30万革新,就开起来了。第一天营业额或许是600元,一两周后就做到了两三千块。两个月后,好食堂一下子就传开了,有吃了又吃的老食客,也有随着手机指引特意造访的新食客。

开店即火的背后,还是产物与目的人群的高度匹配。餐厅所在的东山弄社区是一个大型社区,有72幢住民楼,约7200多的常住人口,另有70多个辖区单元,整体消费水平中等偏上。老马把餐馆定位在人均消费30元,不做大菜,杭州三十六名菜全不在菜单中,而是用时令食材做家里烧的菜,做出家常味。食材选择随着时令走,不选反季节的,夏天有嫩菱,秋天板栗下来了,就吃板栗,不时不食,不适不食。

食材也多产自杭州周边,当地丝瓜、莴笋,螺蛳、河蚌多来自德清,老马在周边另有个小养殖基地,养几只鸡,不用饲料,吃小鱼塘里的河虾长大,一次宰几只供应店里。外面的餐饮换了一波又一波,老马始终坚持,认认真真做杭州传统味道。

“餐饮圈百花齐放,种种业态中,传统味道总会占有一席之地,我只要做角落里的那一块蛋糕,有奔传统来的人,抓住他们就好了。”好食堂开了三年,已经积累了大量的老客户。

东山弄的店因合约到期关店,学士路的新店同时开业,无缝衔接。新店有300平方米,100个餐位。房租半年一交,加上一个月押金,差不多18万,装修用了60万,另有其他七七八八的用度,差不多用了100万。

老店的食客中,70%当地人,年事都是40岁左右,常带着怙恃子女一起来,另外30%客人是游客。新店中游客的比例显着增加了。老马希望,游客们到杭州玩那么几天, 可以尝一下老杭州味道。

但大部门还是从东山弄那家店追随过来的老客人。这种客户结构也在疫情时显示出较快的“自愈能力”。3月28日恢复开业,半个月基本恢复了正常营运,即便没有西湖景区带来的强大人流,依旧能靠当地老客人支撑起来。为了照顾更多城西的老客人,老马又在东山弄四周的星光城内开了家店——好食堂1987。

看似开在商场里,实则还是个沿街店、路边店,周边是众多办公楼,办公人群比力多,跨个马路就是小区。这次的店面比力大,上下三层,共1000平,点菜到8点多就停了,食材就这么多,供应不上了。老马还分出了55平方米做烧烤,叫深夜好食堂,营业到破晓。采访最后,内参君问老马,会不会进商场,或者把好食堂做成连锁品牌?老马说,商场找我了许多回,但我坚持做路边店,因为有人间烟火味。

商场消费者的年事结构比力年轻,和我们的客群不太相符。更重要的原因是,在讲求食材的前提下,开太多连锁店不太现实,野生的鱼虾蟹、好的蔬菜等等,许多食材都无法供应,没这个量。好食堂在杭州并非孤例。

重新装修、开在八卦新村内的德明饭馆,招牌菜是卤大肠,天天要雇了8个工人,一天要洗六七百条大肠;原来在惠民路,元旦前搬到河坊街的福缘居;老店新开,闪现在中山南路的兰边碗,主打白卤大肠、松仁酱丁、臭豆腐肉饼。餐厅运营者有多忠于品质,就能收获多高的主顾忠诚度。这些在杭州扎稳了脚跟的宝藏小馆子,凭借着一道道招牌菜和老根本杭州味,赢得美食圈的赞誉,拢了一大批忠实的老主顾,平日里拖家带口吃上一餐,或者来招待远客,尝尝杭州味。

挑剔的杭州人吃海鲜,要好品质,更要新奇感湖滨商圈往南走走,便到了涌金广场,邻近西湖边的古城门涌金门。2019年11月,近江海鲜城搬迁至此,带来了近二十多家海鲜餐厅。

十多年前,杭州人吃海鲜,要开车远至舟山、宁波,才气一解海鲜之馋。1996年,龙翔桥的水产市场搬来近江,生长了20多年,近江水产市场成了杭州最大的水产物集散地,据其时的商户先容,杭州市90%以上的旅店、宾馆、饭馆,都是在这里进货的。10年后,近江海鲜大排档应运而生。

白昼停车的空隙,晚上支起棚布,变身大排档,几盆海鲜,几口啤酒,开启杭州惬意的夜生活。大唐海鲜的老板唐延胜,是最早进驻近江海鲜大排档的东家之一。那时的杭州海鲜餐饮刚起步,食客对海鲜品质的要求并不高,多是冻品。搭个简朴灶台,小海鲜一炒,只要口胃不错,生意就不会太差。

唐延胜回忆道,那时候租金自制,想着天天做个千把块钱就行,没想到一发不行收拾,一直做了十三四年,还引来了中央电视台的采访。2014年,路边摊进阶成“海鲜城”,每家店都配备上了洁净的水箱和整洁的展示台,还增加了包厢,情况更好了,人流更足了。2018年12月18日,近江海鲜城竣事了最后一天的营业,开始拆迁。

等候新选址的日子里,唐延胜在金铂湾3楼开了新店。那时周边还没有完全开发好,荒芜得很,但他一眼就看中了,“我喜欢情况很好的地方,而且开这家店对我来说是一个挑战。”店开在江边,倚窗远望,江风习习,江景一览无余,因为G20的建设,江劈面又有了灯光秀,多了一重风物。

400多平的店面,日租金是4.5元/平米,装修花了200多万,加上设备、半年房租(提前一个月交),差不多花了300万。搬迁到涌金广场时,唐延胜选了方方正正的一块地,约600平方米,投入了480万,房租和金铂湾一样,4.5元/平米/天,不算太贵。做了十多年海鲜生意,唐延胜有着清晰的思路,“海鲜是只能锦上添花的食材,品质是基础,食材品质欠好,做不出好味道”。

保证品质的同时,还要不停扩充品类,给食客新鲜感。杭州自驾到舟山,不外三个小时,到舟山吃的海鲜是这些,回杭州也吃这些,怎么能有吸引力。为此,他扩充了货源地,跑遍中国的海岸线寻找好食材。

回到海鲜原产地,寻找好做法、好服法,他跑了三趟烟台,在破旧的小店里吃到了海肠饭,改良成店里的招牌菜。一份分量十足的海肠捞饭卖158元,起初食客们都以为不行思议。贵虽贵,但一勺入口,就能吃到海肠奇特的鲜味,老食客被“征服”后,就能流传出好口碑。不是追随潮水,而是自造潮水。

最近店里的新产物是沙虫。在朋侪圈看到了沙虫这种新食材,唐延胜以为好奇,第二天就飞海南去了,尝了一桌沙虫宴,找到了稳定的货源,把沙虫引进来。

虽然现在许多食客还不接受,以为比力贵,但他并不着急,以为好工具总会被认可。几度调整的涌金广场,始终都没火起来,热度与周边的湖滨商圈差异庞大。

许多朋侪都劝他不要来,但他有信心,因为这几年积攒下的名气,加上富厚的海鲜品种和洽品质。但11月开业,只开了两个月,今年又遇上了疫情。

重复的疫情对海鲜餐厅的影响还是很大的,幸亏积攒的老客人够扎实,疫情后,包厢、卡座都能满位,他还包下了隔邻一家谋划不善的餐厅的十多个包厢。餐厅设计之初,他以为新店靠近湖滨商圈,消费人群能年轻一点,30岁左右,因此设置了比力多的卡座。

但运营一段时间后,他发现消费主力还是40岁的老客人,包厢需求比力大,于是撤掉了6张四人桌,改成大圆桌。“这次疫情会改变公共的消费习惯,人们会更倾向于吃有针对性的餐厅,特色餐饮会越来越好。”唐延胜也提到杭州人消费理念很理性,致使许多餐饮品牌都不太愿意来杭州,但同时,杭州人也很疯狂,吃一碗好面,花个七八十都很正常。

外来品牌进杭州,开店红利仍在,差异化是关键杭州是否适合连锁品牌入驻呢?一种说法是,许多杭州人消费太理性了,吃了那么多年低客单的餐厅,情况不差,菜品不差,人均高一点的特色餐饮很难破局。另一种说规则是,别看到杭州各处着花的外婆家、新白鹿、绿茶等,外地品牌不敢来杭州,其实消费者的选择比力少,商场品牌重合度太高,他们更希望新品牌入驻,尝尝新,外来品牌杭州开新店的红利还是有的。2016年建立于上海的潮水串店——放肆撸串•无忧酒肆,跨城生长第一站即是杭州,除了抓住开店红利外,他们还发现杭州的众多特别之处:因阿里巴巴、网易等互联网巨头入驻,杭州的电商等互联网工业蓬勃,整个都会的流感人口不停增加。

据官方数据显示,2019年尾,杭州全市常住人口到达1036.0万人,比2018年尾净增55.4万人,仍保持着较大增幅。杭州另有浙江大学、浙江传媒学院、下沙大学城等诸多高校。

人群条理很是富厚,都会人口活跃度较高。此外,杭州还是互联网化水平较高的都会,大家习惯了使用公共点评、小红书寻找资讯,分享生活。

这些特征都与餐厅消费人群的用户习惯比力匹配。沪杭两地的较多互动,杭州消费者多几多少能对品牌有所认知,也为跨城拓展提供了一定基础。2018年12月,放肆撸串•无忧酒肆在城西的远洋乐堤港开了‌‌家120平方米的店,以酒肆的观点,打造一个轻松愉快的情况,增加了多款女生可以喝的低度酒,让年轻人,特别是女孩子,能轻松聚会,痛快酣畅谈天,撸串喝酒。

餐厅的菜品风味更偏西冬风味,食材上主要是牛羊肉,还加入了新食材如烤牛油、烤牛蛙等,与当地烧烤有一定差异,也因为没有相似的串店入驻,消费者就没有先入为主的味觉体验,在差异性上占得了先机。初开之时的周末或者跨年时段,能排到七八十桌,又在室外增加了桌椅,空间拓展了,现在仍可以排到二十桌左右。但每年整个营业额还在增长,月营业额会凭据季节有所浮动,差的时候能到78、‌‌79万,好时候能到98万。

据首创人孙梦鸽先容,这家店的开店成本在100万左右,包罗了半年房租、1个月押金、装修用度等。她也谈到,相较于上海,杭州可拓展的空间比力大,潜力也有,杭州店的净利润在25%,最高可到30%,上海在20%左右,其中一个重要的原因就是杭州房租比力自制。此外,杭州消费者的忠诚度比力高。上海消费者选择性比力多,杭州相对少一些,加上杭州许多商业体是社区商业,周边多是住民区,只要用心做,就会有不错的复购频率。

像远洋乐堤港,周边都是成熟的小区,复购率就很高。除了抓好复购率,在杭州开店,还要重视社交平台的互动。

“杭州的女孩子更喜欢社交,‌‌更喜欢在社交媒体上表达自己,因此产物和用餐体验要更用心一些,不要太糙,不要太泼辣。装修也不要过于市井气,因为这都会有太多市井气的工具。”9月底,放肆撸串•无忧酒肆在湖滨银泰in77开了杭州第4家店,杀入竞争异常猛烈的湖滨商圈。

开在游人不停的西湖边,另有品牌流传的目的。价钱亲民的串店,很适合做游客生意,加上产物和大部门人接触到的串店有差异性,很容易形成影象点,带来流传度,推动日后的品牌拓展。采访最后,她提供了一个连锁品牌拓展的思路:先要找对标品牌,相识品牌的生长历程、在哪些商圈开店、商圈热度、点评数据、‌‌人均、排队状况等。

同时找到运营者谈天,相识门店运营状况,哪些门店运营最好,原因是什么,运营较差的原因是什么,再调整自己的开店计划。敢入湖滨商圈,也是通过视察、调研后作出的判断。

口胃相似、运营夜宵时段的品牌哥老官已经入驻,营运状况比力好。付小姐在成都、贤和庄已经徐徐造就起来杭州人吃辣的习惯。有意识地选好开店所在外,计划出三个备选方案,凭据已有的店肆模型寻找合适的商铺。

当初远洋乐堤港的选址即是这个思路,100~150平左右,可以做夜宵,必须在一楼,更有流传性。作为涵盖办公楼的大型综合体,和放肆撸串更偏向白领和年轻人的用户画像更契合,房租性价也比力高。开个面馆容易?跟开中餐馆没什么区别!提到钱江新区,餐饮人用了“魔幻”、“神奇”、“不行思议”来形容,打开公共点评搜索,你会发现这里遍布人均800元以上的高端餐厅。

2016年9月,钱江新城成为了G20峰会的主会场,10月,市政府搬入。高端商务中心聚集,众多高端商场开业,此地将有潜力成为杭州顶级商圈。

在这里,拿着100万开店,似乎不太可行,但内参君依旧找到了几种可能性。中午11点左右,钱江路555号日新国际商业中心外,黄黄蓝蓝的众多骑手等在门外,负一层的美食广场正努力备餐,只待不远处的上班族轻点手指,一键即发的外卖链条快速启动。转个弯,即是荣鲜面馆的另一家店。

老店原先开在近江小区,是个开了20年的路边店,曾上过央视的美食纪录片。据媒体报道,荣鲜面馆曾被称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。

34平方米的老店,一天要卖230多斤面,“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货,天天要用掉250斤黑鱼片,一天营业额能做到2万多元。此外,老板另有家18平方的馄饨店,一天卖出1000多碗馄饨,营业额可以到8000多元。两店加起来,面积才到50平,一天营业额靠近3万元。

缔造这个销售记载的老板叫宋前荣,江湖人称荣胖子,学的是中医,在中医院事情几年后告退,在父亲开的酒家学厨。几年后,开了自己的荣鲜小店。十六七年前,他在一家川菜小店,吃到了一盆风味奇特的酸菜鱼,因为学过中医,发现汤底中加入了中药。

自己便买了40多种中药材,用了几百斤黑鱼,前后试了三个多月,才调试出独家的酸菜鱼配方。在其时,酸菜鱼品牌还未成为餐饮品牌的发力点,荣鲜面馆依靠爆款酸菜鱼面走红,并造就出了稳定的食客。杭州老面馆大多有很强的区域性,老店拆迁后,宋前荣在不远处开了新店,差不多用了100万,房租是付6压2,共40万,店面为130平方米,装修花了二三十万,加上煤气革新的十五六万,另有一些其他的用度。

谈及谋划理念,宋前荣提到要做好产物,做好服务,还要保证食材新鲜。面馆生意不但纯依靠周边上班族,有四周的原住民,另有到场完培训的小朋侪,爸爸妈妈带着一起来吃面,客源多元了,生意才比力稳定。

对于翻台率,宋前荣也没有详细的统计,因为大家都是拼桌而坐,四人餐桌,一小我私家吃面时,旁边的人可能还在等。在杭州开个面馆,并非易事,“开个面馆,跟开其中餐馆没什么区别。”杭州面馆讲求一菜一炒,现点现炒,与煮面放浇头的模式差别,因此等候时间也比力长。

内参君在11点10分点单,等了10分钟左右上了菜,周边的搭客也没有很急躁,刷刷手机聊谈天,对一碗好面有足够的宽容。杭州虽然是鱼米之乡,却好吃面。

据不完全统计,杭州有2万多家面馆。谋划了二十多年的老面馆,往往排队一小时,吃面5分钟,但每到饭点儿,大家依旧乐此不疲地排队吃面去。最近宋前荣在筹备新店,开在银泰百货之江店四周,走路约5、6分钟,租金虽然有点高,但比进商场要划算一些,还能使用商场的高人流。前路不明,后有追兵的杭州餐饮圈,竞争异常猛烈,消费者理性又挑剔。

带100万来杭州开店,没有什么秘笈和捷径,要有点真本事,要有差异性,还要不停创新,这跟开一家好餐厅没什么差异,只是在兵家必争的杭州越发重要。内参《餐饮地理》已做成系列报道,如果您有开店计划,想相识更多都会的开店成本、谋划状况,接待评论区留言,点赞最高的都会也许就是下一篇文章。统筹|臧政齐 视觉|张劲影。


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